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Le Sushi

Ecrit le le Jeudi 08 Octobre 2009

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Qu’est-ce que le sushi?
Commençons par souligner que le terme de sushi ne se réfère pas au poisson cru mais au riz vinaigré servi avec différentes garnitures et nappages, notamment le poisson cru. Le sushi tel quel existe depuis plus de deux milles années, mais celui de l‘époque ne ressemble guère à celui que nous connaissons aujourd‘hui.

Son origine
A l‘origine, le sushi avait été inventé comme une méthode de prévention, comme le poisson pouvait, à l‘intérieur du riz fermenté, être conservé pendant presque une année.

Le concept du narezuke
Ce concept était connu sous le nom de narezuke et après la longue période de conservation, on ne mangeait que poisson et jetait le riz. Plus tard, on introduit le nouveau concept du namanarezushi, selon lequel on utilisait du riz vinaigré qui pouvait également se manger, et ce concept continue à être employé de nos jours, particulièrement dans l‘ancienne capitale du Japon, Kyoto.

La naissance du sushi moderne
Ce n‘est qu‘avec l‘introduction du hayazushi, au 16e siècle, que les gens commencent à apprécier le sushi pour le gout de son riz en plus de celui du poisson. Nait alors le concept duoshizushi, dans lequel le riz vinaigré et le poisson, cuit à l‘époque, sont pressés dans un moule. Cette forme de sushi est aujourd‘hui populairement servie à Osaka, seconde ville du Japon. Au 18e et 19e siècle, le concept du hayazushi engendre celui du nigirizushi, qui utilise pour la première fois du poisson cru, et reflète le type de sushi que nous connaissons aujourd‘hui. Parfois aussi appelé edomaezush, ce concept a été développé dans la ville d‘Edo, ancient nom de la ville de Tokyo.

Les différentes variantes de sushi
Les restaurants et les épiceries japonaises nous offrent aujourd‘hui un vaste choix de types de sushi.

Nigirizushi Nigirizushi
Le type de sushi le plus commun et en général le plus coûteux est celui du nigirizushi, dans lequel du poisson cru ou cuit ou des coquillages sont utilisés comme nappage et placés sur une bande de riz vinaigré sur lequel on aura étalé un peu de pâte wasabi.

Makizushi Makizushi
Ce terme fait référence au sushi enroulé et est une autre variante populaire dans laquelle une garniture de poisson ou de légumes est intégrée dans le riz vinaigré et enveloppé dans une algue marine toastée appelée nori. Les variantes les plus connues sont celle du hosomaki, une variante plus fine, celle du futomaki, légèrement plus épais, et celle de la California roll, dans laquelle le nori est à l‘intérieur et entouré de riz.

Gunkanmaki Gunkanmaki
Ce terme, traduit littéralement comme rouleau cuirassé, fait allusion au type de sushi qui enveloppe le riz vinaigré par une bande de nori de manière à ce que les nappages (le plus souvent du poisson cru) puissent être placé sur le dessus sans tomber. Le nom est dû au fait que le produit final ressemble à un cuirassé.

Temakizushi Temakizushi
Ce sushi roulé à la main est une variante populaire pour les dîners comme chaque invité pourra facilement créer son propre sushi. Une petitie quantité de riz sera étalé sur un nori rectangulaire, les garnitures placées par-dessus et le tout roulé dans une forme de cône.

Chirashizushi Chirashizushi
Ce ―sushi éparpillé‖ est servi dans un bol et diffère donc des autres variantes de sushi. Il est servi avec du riz vinaigré parsemé d‘un assortiment de garnitures, souvent du poisson.

Inarizushi Inarizushi
Le riz vinaigré est servi dans une poche d‘ « abura-age » ou d‘un tofu frit sucré. Dans la religion indigène du Shinto, Inari est le dieu du renard, et comme les renards aiment traditionnellement l‘ » abura-age », le nom de cette variante de sushi s‘inspire dont du nom de ce dieu.

Le riz à Sushi
Grains fins uniquement!
Le sushi
Le riz à sushi doit se composer d‘un riz japonais à grains courts provenant du Japon ou de la Californie. Le sushi ayant été développé et raffiné au Japon au cours des siècles grâce à des ingrédients locaux, il semble logique que le riz naturel japonais soit la meilleure option, mais il est vrai que le riz californien donne aussi de bons résultats. Inspirez-vous donc de la partie intitulée « riz et produits de riz » d‘un glossaire japonais.

La faculté absorbante
Comme en plus la faculté absorbante du riz varie selon son âge, le tout nouveau riz ne semble pas approprié pour le sushi. Ce riz nouveau n‘absorbe pas le liquide de manière si efficace de manière à ce que le riz ne puisse pas absorber le vinaigre à sushi. Ainsi, beaucoup de restaurants de sushi tentent de conserver leur nouveau riz pendant deux à trois mois avant de l‘utiliser.

Une souche parfaite
Autrefois, on distinguait les variantes de riz les plus appropriées pour le sushi en fonction de leur taille, leur texture et leur faculté absorbante. Beaucoup de ces types de riz résistants aux maladies ne sont plus cultivés de nos jours, mais les types de riz les plus appropriés sont le Koshi Hikari et le Sasa Nishiki.

Les recettes japonaises
Ce mois-ci nous introduiront les sauces classiques qui permettent de captiver un goût du Japon réellement authentique.

La sauce teriyaki dérive son nom des mots teri (ce qui signifie briller) et de yaki (faire griller ou bouillir) et de cette manière il s‘agit d‘étaler la sauce par dessus les ingrédients avant de les faire griller, ce qui donnera au plat une note de brillance délicieuse.

Les graines de sésame sont beaucoup utilisées dans le cuisine japonaise. En plus de ses facteurs salutaires favorables à tout type de régime alimentaire, le sésame est très bénéfique pour la peau et fournit énergie et force. Miso, un autre ingrédient « ingénieux », constitue le fondement de la cuisine japonaise. Cette sauce ne doit pas forcément être servie en soupe mais peut facilement étoffer le poisson et les légumes et créer un plat copieux. A l‘aide du vinaigre, également très salutaire, le poisson peut se conserver au frigo pendant une semaine entière. Ces sauces vous permettront d‘expérimenter avec les parfums du Japon. Pourquoi ne pas les essayer avec des ingrédients japonais traditionnels ou les mélanger avec d‘autres recettes afin de créer votre propre plat fusionné ?

Les recettes du mois
Voici les recettes de la saison :
Sauce Miso
Miso-dare
Cette sauce fabuleuse incorporée de miso peut accompagner légumes, poissons et viandes. Afin d‘obtenir un plat copieux, laissez mijoter un peu de konnyaku (la gelée de la langue du diable) dans du dashi et enrobez-le de sauce miso.

Sauce au vinaigre mixte
Awase-zu
Cette sauce légèrement sucrée favorise la digestion et rince le palais est recommandée avec salades et légumes(particulièrement des légumes à racines comme le gingembre, le lotus et le radis daikon) mais guère approprié aux viandes et aux poissons.

La sauce sésame
Goma-dare
Cette douce et délicieuse sauce peut se manger toute seule mais elle est encore meilleure si ajoutée à des graines de sésame toastées afin de les rendre encore plus croquants. Elle se marie aussi parfaitement aux légumes cuits et aux aliments frits.

La sauce teriyaki
Teriyaki so-su
Cette sauce est sans aucun doute un classique parmi la cuisine japonaise et compléte parfairement des aliments grillés ou mijotés. Etalez-la par-dessus le poisson, le poulet et les légumes avant de les faire griller et ajoutez-y une dernière touche juste avant de les servir.

Où les trouver?
Courroie transporteuse ou comptoir ?
Comme sans aucun doute la mise en pratique vos connaissances de sushi nouvellement acquises ne tardera pas, je vous conseille de visiter un restaurant de sushi et de laisser les cuisiner faire le bouleau pour vous. Alors que c‘est vous qui prenez les choses en mains dans les restaurants de sushi à courroie transporteuse, dans les comptoirs de sushi traditionnels, le cuisinier se fera un plaisir de vous conseiller.

Où commencer?
A votre arrivée, vous serez accueillis avec une tasse d‘agari ou de thé vert (générallement gratuite au Japon) qui pourra être rempli autant de fois que vous le désirez. Si vous désirez baser votre choix sur les suggestions du chef, demandez donc ‗kyo no o-susume wa nan desu ka? ‘ Un repas surprise avec les spécialités de la maison requiert l‘expression ‗o-makase‘, mais n‘oubliez surtout pas de spécifier un prix limite.

Comment procéder ?
Si vous désirez effectuer votre propre choix, ou si vous êtres dans un restaurant à kaiten, souvenez-vous que le sushi ne se mange pas selon un ordre prédéfini mais je vous recommande de commencer avec un sushi de poisson blanc plus léger et de continuer par un poisson plus riche et plus gras comme le thon. Le sushi à l‘oeuf ou le tamago sucré se mangent plus en fin de repas, un peu comme un dessert.

Comment manger le sushi
Baguettes chinoises ou pas?
Imaginez votre sushi étalé sur la table et l‘effort de la préparation du sushi parfait, et même si vous mangez dans un restaurant de sushi vous voudrez certainement le déguster comme il se doit. Même si le sushi se mange souvent avec des baguettes chinoises, le sushi peut également se manger avec les mains, et on dit par exemple que le nigirizushi a plus de goût si on le mange avec les mains. Seule la variante du chirashizushi requiert l‘utilisation des baguettes
chinoises.

L‘assaisonnement
Le sushi peut être nappé dans une saue soja avant de le déguster, mais veillez bien à ce que seulement la garniture soit légèrement nappée dans la sauce et que le riz n‘absorbe pas la sauce assez salée. La sauce soja peut également être mélangée au wasabi, même si certaines variantes comme par exemple le nigirizushi contiennent déjà du wasabi et il n‘est pas nécessaire d‘en rajouter.

Le gari, ou gingembre mariné peut se manger entre les différents sushi afin de rafraîchir le palais ou peut être utilisé afin de brosser un peu de sauce soja par-dessus les garnitures du gunkanmaki avant de les manger.

A faire et à ne pas faire
Enumérons ci-dessous certaines règles de sushi qui rendent sa dégustation encore plus agréable : Commencez par un sushi léger composé de poisson blanc puis continuez vers un sushi plus riche et gras. Ce n‘est que la garniture qui doit être nappée dans la sauce soja, pas le riz et ne mélangez pas la sauce avec du wasabi si celui-ci forme déjà parti des ingrédients du sushi. Mangez le sushi d‘un seul coup et ne déposez plus la pièce après l‘avoir soulevée. Les sushis doivent être mangés frais, toute suite après leur préparation.

L‘assaisonnement de sauce soja réussi
Nigirizushi

Gardez le sushi dans votre main, ou soulevez-le avec les baguettes chinoises et retournez-le de manière à ce que le nappage soit à l‘envers et le riz par-dessus. Nappez alors la garniture dans la sauce.

Gunkanmaki
Nappez une pièce de gari (gingembre mariné) dans la sauce soja et brossez-le par-dessus la garniture afin de l‘assaisonner. Ceci peut être répété à plusieurs reprises. Bon appétit.

Sushi et sécurité
Bien qu‘en général le sushi est une alimentation saine, il est important de relever quelques précautions de sécurité quant à la préparation de poisson cru comme le poisson de mer peut contenir des bactéries.
Fraîcheur
Assurez-vous que le poisson est frai quand vous l‘acheter. S‘il s‘agit d‘une poisson entier, les yeux brillants doivent légèrement ressortir et ne pas s‘écrouler. La chair doit être ferme et reprendre sa forme après le contact. La peau doit être brillante et n‘émaner aucune odeur. Les fillets doivent être fermes mais humides, être fraîchement coupés et ne jamais présenter de nuances brunes.

Hygiène
Lors de la préparation il faudra veiller à éviter une contamination croisée par des planches à découper, des couteaux, des surfaces à travail et des ustensiles qui devront être lavés régulièrement et consciencieusement. Le filet de poisson une fois coupé ne devra jamais être placée sur la planche à découper comme cela pourrait transmettre les bactéries au plat ou é l‘assiette utilisée. Les accompagnements du sushi comme le wasabi et le gari peuvent également promouvoir l‘hygiène.

Choisir votre fournisseur
Je vous recommende d‘acheter votre poisson à sushi auprès d‘un poissonnier japonais reconnu qui aura pris les precautions necessaries quant à la preparation d‘un poisson cru. Atariya Foods offer une grande variété de poissons et de crustacés frais et de haute qualité ideals pour la preparation du sushi.

Chef cuisinier de sushi
Un long apprentissage
Ce cours sert d‘introduction aux différents aspects de la création de sushi mais il faut souligner que l‘acquisition des aptitudes d‘un vrai cuisinier professionnel de sushi est un long chemin. Les métiers de shokunin (un technicien ou artisan de sushi) et d‘itamae (chef diplômé, qui travaille littéralement « devant avec une planche à découper ») sont l‘objet d‘un apprentissage étendu sur plusieurs années et ces apprentis devront faire preuve de recherche
de perfection.

Commencer dés le début
Les apprentis sont certes traités avec dureté et commenceront par effectuer tâches basiques et besognes comme le nettoyage avant d‘être admis en cuisine. Les heures de travail sont longues, les vacances courtes et il se peut que les apprentis ne touchent leur premier riz à sushi qu‘après trois ans de travail.

Un vrai maître
Le chef de sushi diplômé n‘est pas seulement un cuisinier extrêmement compétent mais aussi un amuseur qui démontre son adresse culinaire pendant qu‘il bavarde avec les clients et en leur explique les secrets d‘une bonne préparation. Tout en exposant son bagage encyclopédique de sushi à ses clients, il (la plupart des chefs de sushi sont des hommes) sera capable d‘ajouter à ses préparations une quantité de riz à chaque fois presque identique. Ce sera aussi le chef cuisinier qui sera le responsable de l‘élection des produits de qualité sur le marché.

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